Dr hab. Marcin Kurek z Katedry Techniki i Projektowania Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie pracuje nad zwiększeniem w produktach spożywczych zawartości korzystnego dla zdrowia beta-glukanu.
Wykorzystuje do tego innowacyjną metodę mikrokapsułkowania. Przedsięwzięcie finansowane jest przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju w ramach programu „LIDER”.
Mikrokapsułkowanie to stosunkowo nowa technika, jeśli chodzi o przemysł spożywczy. Swoje początki ma w branży biotechnologicznej i farmaceutycznej, natomiast w żywności funkcjonuje przez ostatnich 10–15 lat. Sama mikrokapsułka składa się z dwóch elementów: środka (rdzenia) i materiału powłokowego (otoczki), i ma na celu zamykanie biologicznie aktywnych substancji.
– Dla nas najważniejsze jest to, co znajduje się w rdzeniu, a znajdować się tam mogą witaminy oraz substancje rozpuszczalne np. w wodzie lub tłuszczu. W ramach naszego projektu zamykamy w kapsułce beta-glukan – wyjaśnia dr hab. Marcin Kurek. – Jest on substancją mocno żelującą w kontakcie z wodą, w wyniku czego produkty go zawierające, takie jak pieczywo czy makarony, tracą znacznie na jakości. Dlatego w pierwszym etapie naszych działań zamykamy beta-glukan w kapsułce, aby miał utrudniony kontakt z wodą. Gdy już tak się stanie, możemy go stosować w produktach, do których woda jest dodawana, bez utraty właściwości teksturalnych – dodaje.
W drugim etapie naukowcy stosują beta-glukan w produkcji m.in. makaronu. Podczas gotowania wiąże się on z wodą i jest wypłukiwany, przez co jego zawartość znacznie się obniża. Dzięki mikrokapsułkowaniu zatrzymujemy go w produkcie.
Prace zespołu doktora Kurka mają konkretny powód. Beta-glukan jest frakcją rozpuszczalną błonnika pokarmowego, która wpływa pozytywnie m.in. na obniżanie cholesterolu oraz poziomu glukozy we krwi. To, co w przypadku technologii (tworzenie mocnego żelu) jest niekorzystne, w kontekście zdrowotnym ma zbawienny wpływ na układ pokarmowy, przedłużanie pasażu jelitowego i trawienie.
Ważnym aspektem jest również sam etap produkcyjny. Dodawanie substancji wiąże się z pewnym kosztem ponoszonym przez producenta. Niestety, wskutek wypłukiwania zawartość beta-glukanu w produktach gotowanych w wodzie znacznie spada, więc jest to zabieg mało opłacalny. Dzięki badaniom ten problem będzie mógł być rozwiązany. Technika wykorzystywana przez zespół realizujący prace jest nowym rozwiązaniem, jeśli chodzi o przemysł spożywczy w Polsce i Europie Środkowo-Wschodniej.
Naukowcy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie starają się również zastosować beta-glukan w produktach bezglutenowych, co jest pewną niszą na rynku. Nie znajduje się on na liście substancji określanych popularnym „E”, więc z powodzeniem będzie można go aplikować do żywności dla bardziej świadomie podchodzących do jej składu osób.
Jakub Maksymowicz
